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I vantaggi della cottura al forno (e un ricordo d’infanzia…)

14 gennaio 2015
I vantaggi della cottura al forno
Cercavo un’immagine per introdurre l’argomento di oggi e…ho voluto essere spiritosa! Ecco quindi il forno della mia infanzia: uno dei giocattoli che preferivo in assoluto! Mi chiedo quante delle nostre lettrici se lo ricordano…Io so che preparavo delle tortine ignobili che si cuocevano solo in superficie e dentro erano crudissime…Del resto, all’interno la cottura veniva fatta con una lampadina! E la mia povera mamma era pure costretta ad assaggiare!
Ma ora parliamo di forni veri…Per definizione, la cottura al forno è un metodo di “cottura a secco” che avviene grazie all’aria calda che circola attorno agli alimenti. Il vantaggio principale è che il calore prodotto avvolge l’alimento determinando l’evaporazione dell’acqua superficiale, con la formazione di una crosta che preserva l’alimento stesso da un’eccessiva perdita di sostanze nutritive.
Nella cottura al forno, è particolarmente importante che il calore sia omogeneo (risultato facilmente ottenibile con i moderni forni ventilati).
La temperatura del forno varia a seconda delle pietanze che scegliamo di preparare.
Ad esempio, i cibi che richiedono una gratinatura, vanno cotti a calore moderato (circa 100°C), per evitare che si brucino, per poi alzare la temperatura solo gli ultimi minuti.
Pesce, carne e dolci richiedono una temperatura calda (tra i 150°C e i 200°C), mentre pizze e focacce richiedono un forno caldissimo (sopra i 200°C), per cuocere in breve tempo.
Alcune cotture al forno prevedono la copertura del cibo con un involucro, come ad esempio la cottura al cartoccio, offrendo molti vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Cucinando in questo modo, l’impiego dei grassi da condimento è limitato o nullo e questo consente di mantenere basso il valore calorico delle preparazioni. Inoltre, questa tecnica di cottura evita la dispersione dei principi nutrititivi e delle sostanze aromatiche, conferendo così al piatto un gusto particolarmente gradevole. Il cartoccio classico è realizzato con carta forno, ma recentemente viene utilizzata anche la carta FATA: una pellicola trasparente per alimenti che sopporta temperature da -30 °C fino a 230°C.   

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