Consigli Dal diario di una nutrizionista....

Ma alcuni tipi di carne sono realmente cancerogeni?

2 novembre 2015
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Lo scopo del post di oggi non è quello di fornirvi una delle nostre ricette. Questa volta proveremo a fare un po’ di chiarezza in merito a ciò che tutti abbiamo letto e sentito dai mass media recentemente, ovvero l’inserimento di alcuni tipi di carne tra le sostanze che possono contribuire a provocare il cancro. Per spiegare la nostra posizione in merito ci siamo avvalse di un articolo molto chiaro ed efficace che abbiamo trovato nel sito de “La scuola di Ancel“. Abbiamo deciso di riportare integralmente l’articolo perché lo condividiamo totalmente in quanto rappresenta in pieno il nostro pensiero in materia. Noi non avremmo potuto fare di meglio. Un altro motivo per cui riportiamo questo articolo è per l’affidabilità delle fonti perché “La scuola di Ancel” è un quotidiano online a carattere scientifico redatto da biologi nutrizionisti come le sottoscritte.
Ecco l’articolo

Ma è vero che la carne è cancerogena quanto le sigarette?

Nei giorni scorsi abbiamo letto sulle principali testate giornalistiche che l’OMS avrebbe dichiarato che la carne è cancerogena quanto il fumo di sigaretta oppure il benzene. Ma è veramente così? La realtà non è proprio identica a quanto dipinto sulla stampa generalista ed è quindi necessario da parte nostra fare un po’ di chiarezza.
Quello che è successo è che la IARC (International Agency for Research on Cancer) ha pubblicato la Monografia per la valutazione del rischio cancerogeno per gli umani,1 le cui tabelle sono accessibili anche senza registrazione2 e il cui riassunto è stato pubblicato il 26 ottobre su «Lancet Oncology».3
In questo documento si legge che la carne lavorata (salsicce, salami, würstel, pancetta, carne inscatolata e similari) è classificata nel gruppo 1, che contiene elementi sicuramente cancerogeni, mentre la carne rossa (manzo, maiale, pecora, cavallo…) è classificata nel gruppo 2A, che contiene gli alimenti che sono “probabilmente cancerogeni”.
Pur essendo vero che nello stesso gruppo della carne processata c’è il fumo di sigaretta (ma anche la luce solare, la segatura di legno, l’inquinamento atmosferico, i contraccettivi orali, le bevande alcoliche e le radiazioni da plutonio) questo non vuol dire che il rischio di sviluppare una neoplasia sia uguale per tutti questi agenti e ciò è chiaramente dichiarato nei documenti che accompagnano la monografia.4 Ovviamente un’esposizione al plutonio radioattivo (ma anche il fumare regolarmente sigarette) produrrà un aumento del rischio molto maggiore rispetto a quello derivante dal mangiare carni processate.
Infografica sulle categorie di classificazione IARC, da compoundchem.com
 
Questo avviene perché la classificazione della IARC non è quantitativa ma qualitativa: non dice, insomma, quanto una sostanza sia cancerogena, ma determina esclusivamente se vi sono sufficienti prove che una determinata sostanza o un comportamento siano sicuramente cancerogeni oppure no. Il rischio reale, invece, dipende non solo dalla sostanza in oggetto ma anche dai quantitativi di esposizione: nel caso di specie il report riferisce che il rischio (mangiando TUTTI I GIORNI 50 g di carne processata, il che equivale grossomodo a DUE würstel al giorno) incrementa in rischio del 18% circa. Ma a quanto corrisponde, realmente, questo rischio? Innanzitutto bisogna andare a vedere qual è il reale rischio di ammalarsi di cancro al colon retto (CCR) in Italia. Se andiamo a consultare i dati disponibili sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità5 scopriamo che:
il rischio cumulativo di ammalarsi in Italia di CCR entro i 75 anni è del 4% per i maschi e del 5% per le femmine.
Questo vuol dire che, se consumiamo giornalmente due würstel per tutti i giorni della nostra vita sino ai 75 anni, il nostro rischio cumulativo di ammalarsi di CCR diventerà pari al 4,72%, se siamo di sesso maschile, oppure equivalente al 5,9% se siamo donne.
A confronto sottolineiamo che il fumo, oltre a incrementare considerevolmente il rischio di cancro al polmone (circa il 90% dei casi di cancro al polmone sono dovuti al fumo)6

aumenta di 10 volte il rischio di morire di enfisema, raddoppia quello di avere un ictus e aumenta da due a quattro volte quello di essere colpiti da un infarto, danneggia la circolazione del sangue al cervello e agli arti e può favorire la comparsa di una disfunzione erettile nell’uomo.

Una bella differenza, che rende ancora più assurdi i titoli che imperversano sulle testate generaliste in questi giorni.
Per inciso, facciamo notare che nel gruppo 2A oltre alla carne rossa c’è anche il lavorare come barbiere o parrucchiere, l’esposizione alla combustione di materiale biologico (come per esempio in una stufa a legna), la frittura e il lavorare in turni sulle 24 ore: anche per questa situazione valgono tutte le considerazioni fatte prima (anche in termini di incremento percentuale di rischio). Se vi interessa, sappiate che il caffè e i sottaceti sono classificati in categoria 2A, assieme ai fumi di scarico dei motori a benzina, ma spero che quando i giornali se ne accorgeranno eviteranno di dire che bersi un caffè è cancerogeno come farsi un aerosol direttamente da un tubo di scarico!

Quindi, per concludere, ci sentiamo di tranquillizzare i nostri lettori: come ripetiamo sempre una dieta sana ed equilibrata, varia e che segua le linee guida dettate dalla piramide alimentare tipica della dieta mediterranea (quindi carne rossa o processata mediamente una volta a settimana, carni bianche, pesce o legumi le altre volte, tanti cereali, frutta e verdura e grassi animali con moderazione) risulta a tutt’oggi la maniera migliore per prevenire non solo le malattie tumorali ma anche quelle cardiovascolari.

Fonti

  1. International Agency for Research on Cancer. Volume 114: Consumption of red meat and processed meat. IARC Working Group. Lyon; 6–13 September, 2015. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum (in press).
  2. IARC — Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans — Accesso eseguito in data 27/10/2015
  3. Bouvard, Véronique, et al. — Carcinogenicity of consumption of red and processed meat — The Lancet Oncology – doi:10.1016/S1470-2045(15)00444-1#sthash.lvyPeOjr.dpuf – Published online 26/10/2015
  4. IARC — Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat — Accesso eseguito in data 27/10/2015
  5. Agenzia per i Servizi Sanitari Regionali — Programma nazionale per le linee guida – Tumori del colon-retto — Edizione Giugno 2002
  6. Associazione Italiana Ricerca sul Cancro — Fumo: le domande più frequenti — Accesso eseguito in data 27/10/2015

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