Leggende metropolitane

I condimenti & le leggende metropolitane

10 aprile 2012

Spesso i pazienti mi chiedono se è meglio usare la margarina al posto del burro.
In realtà se dovessimo scegliere tra burro e margarina sarebbe meglio optare per il burro, poiché per produrre la margarina si aggiunge idrogeno agli oli vegetali e una parte degli acidi grassi si trasforma in grassi poco salutari, gli acidi grassi trans che aumentano il livello di LDL nel sangue (100 gr. di burro contengono 3,2 gr. di acidi grassi trans, mentre 100 gr. di margarina ne contengono ben 14,9 gr.).
Il burro può essere usato occasionalmente se non esistono condizioni patologiche (ad esempio ipercolesterolemia).
Vale la pena sfatare un altro mito, cioè gli oli vegetali sono più leggeri dell’olio extravergine d’oliva. Assolutamente no!
Non ci sono differenze dal punto di vista calorico fra i vari tipi di oli: contengono tutti 9 kcal per grammo. Invece, dal punto di vista nutrizionale ci sono grandi differenze nella qualità degli acidi grassi (100 gr. di olio di oliva contengono 72, 9 gr. di grassi monoinsaturi, 100 gr. di olio di semi di girasole contengono 45 gr. di grassi monoinsaturi) e piccole differenze nel contenuto di vitamine.

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2 Commenti

  • Rispondi Lara Bianchini 11 aprile 2012 at 7:30

    è vero allora che per friggere è meglio usare oli meno nobili che resistono di più al calore o no?

  • Rispondi Dott.ssa Paola Richero 11 aprile 2012 at 12:07

    L’olio extravergine di oliva è la scelta più raccomandabile per la frittura: grazie alla sua particolare composizione di acidi grassi e alla presenza di antiossidanti è un ottimo condimento, inoltre per la sua alta concentrazione di acido oleico, ha un elevato punto di fumo e rimane stabile ad alte temperature. A volte per il sapore marcato e per il costo elevato, in commercio si tende a sostituirlo con “oli per frittura”, cioè miscele di oli particolari che resistono bene ad alte temperature.
    E’ importante nella frittura non superare il punto di fumo, cioè quando dall’olio in padella esce fumo: in questo caso si produce l’acroleina (una sostanza dannosa per il fegato e per lo stomaco).

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