Leggende metropolitane

Formaggio di capra o formaggio di mucca?

18 luglio 2012

“Mangio solo formaggio di capra perché è più leggero!” “In che senso?”- chiedo io – “meno calorico o più digeribile?” “Meno calorico!” – mi sento rispondere!

Non è precisamente così!
Il latte di capra, come tutti i tipi di latte, contiene grassi saturi ma principalmente a catena corta che risultano essere più digeribili, quindi è spesso consigliato a chi digerisce poco il latte di mucca.
Per quanto riguarda l’apporto calorico del formaggio, dipende dalle differenti tipologie. Confrontiamo la materia prima, cioè il latte di capra ed il latte di mucca intero (per 100 ml). Il primo apporta 69 kcal, il secondo 61 kcal; il primo contiene 4,1 gr. di grassi, il secondo 3,2 gr. Ed il colesterolo? Il latte di capra (sempre per 100 ml.) ne contiene 10 mg, quello di mucca 11 mg. Quindi lievissime differenze che non definiscono un reale vincitore in questa sfida nutrizionale!
Per essere più precisi bisognerebbe considerare le diverse lavorazioni per ottenere il formaggio: in generale, la stagionatura lo impoverisce di acqua e quindi concentra le sostanze nutritive (pure il colesterolo), per questo motivo i formaggi freschi sono da preferire nell’ambito di una dieta. E’ doveroso però precisare che tutti i formaggi (quindi anche i freschi) sono insidiosi dal punto di vista calorico. Pensate che, ad esempio, un apparentemente innocuo stracchino contiene circa 25 gr. di grassi (per la maggior parte saturi) e apporta 300 kcal per 100 gr. (una quantità che è poco più di un boccone). 
Il discorso cambia se parliamo dei molto più ipocalorici fiocchi di latte e ricotta, che però non sono veri e propri formaggi, poiché sono prodotti dal siero del latte.

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