Leggende metropolitane

Seitan: sostituto della carne?

26 febbraio 2013
Seitan sostituto della carne
Il seitan è un prodotto tipico dell’Oriente ricavato dal frumento, un concentrato di proteine (soprattutto glutine) ottenuto per continuo dilavamento con acqua della componente amidacea di un impasto di farina, acqua e sale.
Il seitan è un alimento leggero (circa 73% di acqua), moderatamente ricco di proteine vegetali (15 gr.), scarso di carboidrati (8 gr.), con tracce di grassi (1,6 gr.).
Le proteine sono necessarie per la costruzione e la rigenerazione dei tessuti che avviene incessantemente nel nostro organismo. Le proteine sono formate da mattoncini base, gli aminoacidi, alcuni dei quali, detti essenziali, devono essere introdotti attraverso il cibo poichè non sono sintetizzabili dal nostro corpo.
La quantità di aminoacidi disponibile per la sintesi proteica è caratteristica fondamentale per il valore biologico attribuito alle proteine: secondo questo criterio le uova hanno il valore biologico più alto, seguite da pesce, carne, legumi e cereali. 
Per coprire le esigenze proteiche solo attraverso i vegetali occorre curare particolarmente gli abbinamenti, combinando, ad esempio, cereali e legumi (come pasta e fagioli).
Nella maggioranza dei casi, le diete latto-ovo-vegetariane non presentano casi di carenza proteica, mentre qualche rischio può derivare dalle diete vegan e macrobiotiche se non sono ben bilanciate.
Le proteine del seitan hanno un basso valore biologico e da sole non bastano a fornire la quota giornaliera minima: occorre un’integrazione con alimenti ricchi di lisina e treonina (latte, uova, formaggi o legumi).
Il seitan è vietato a chi soffre di celiachia.
In conclusione il seitan è sicuramente un alimento sano ma non può sostituire da solo le proteine della carne!

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