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Cotto a puntino

18 aprile 2013
Cotto a puntino
Oggi proviamo a fare un po’ di chiarezza fra i sistemi di cottura e la resistenza dei principi nutritivi.
Nella bollitura il cibo viene immerso nel liquido di cottura a temperatura  di 100°C: le vitamine, i sali minerali si disperdono nel liquido stesso! Ovviamente se parliamo di una minestra, siamo in grado di recuperare tutte le sostanze ma nel caso della cottura di una verdura la dispersione è notevole (varia dal 35 all’80%).
Cuocendo a vapore invece i sali minerali e le vitamine non si disperdono nel liquido poiché non vi entrano mai in contatto.
Un consiglio utile per quanto riguarda la cottura dei vegetali è di non sbucciarli o affettarli per non aumentare la superficie di contatto con l’acqua evitando un’accentuata dispersione degli elementi nutritivi.
Con la pentola a pressione  i tempi i tempi di cottura (esposizione al calore) dei cibi diminuiscono e si conservano meglio non solo i principi nutritivi ma anche i  sapori e gli aromi
Con la cottura a  microonde i cibi vengono “bombardati” da onde elettromagnetiche: la temperatura interna aumenta, generando calore che diffonde verso l’esterno. La rapidità di cottura determina una perdita di liquidi maggiore, rispetto ad altri metodi, mentre il contenuto vitaminico e di sali minerali viene danneggiato in modo trascurabile.
La cottura alla griglia prevede che il cibo sia a contatto quasi diretto con la fonte di calore: ne guadagna certamente il gusto, ma le vitamine termosensibili vengono compromesse dalla temperatura estremamente elevata. Inoltre l’abbrustolimento delle pietanze è sicuramente da evitare, poiché si sviluppano sostanze nocive e cancerogene, come i benzopireni nel caso di carni.
Il concetto dovrebbe essere chiaro: tanto più lunga e ad alte temperature è la cottura, tanto più poveri sono gli alimenti cotti!

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5 Commenti

  • Rispondi Anonimo 19 aprile 2013 at 7:56

    Buongiorno Dott.ssa, finalmente mi sono decisa a scrivere, sono venuta a conoscienza del Vs. bolg dalla rivista di N. S. (non scrivo il nome per esteso xkè non so se è regolare).Vi seguo sempre il Vs blog è interessante è ricco di informazioni sulla nutrizione.
    Auguro un buon proseguimento e ora saluto xkè sono stata anke troppo lunga.Ah Vi ho votato'
    A presto Mafalda

  • Rispondi Dott.ssa Paola Salgarelli 19 aprile 2013 at 14:56

    Il blog nasce dalla passione per il nostro lavoro e avere un riscontro positivo nei nostri lettori è molto gratificante! Grazie anche per averci votato e…continua a seguirci!!!

  • Rispondi Ele 20 aprile 2013 at 14:32

    e la cottura stufata?tipo:stufare le verdure in un filo di acqua (con coperchio),spengere il fuoco quando sono ancora croccanti (ma non dure) e lasciarle riposare nella pentola coperta sempre dal coperchio per circa 5 minuti?

  • Rispondi Dott.ssa Paola Richero 21 aprile 2013 at 21:13

    Sicuramente meglio della bollitura, sia per i tempi brevi sia per quantitativo di acqua che poi viene assorbito dalla verdura stessa… per noi è sì! Grazie dell'idea!

  • Rispondi Ele 26 aprile 2013 at 15:47

    Ottimo =) grazie mille!

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