L’idea di dedicare un post a questo argomento era nell’aria da un po’ e per vari motivi. Innanzitutto perché siamo a Carnevale e sfido chiunque ad evitare di incappare in qualcosa di fritto, poi perchè ho appena letto un articolo dell’università di Granada che in qualche modo “scagiona” questo tipo di cottura, infine perchè è da poco uscito in edicola il numero de “Gli speciali di Oggi Cucino” dedicato a questo argomento. Ogni mese proponiamo delle ricette per la sopra citata rivista, questa volta però trovare una ricetta light per i fritti era una mission impossible; perciò ci siamo limitate a scrivere un articolo sull’argomento.
Intanto vi lascio il link dello studio spagnolo che sostiene che il fritto faccia bene. Leggetelo per curiosità! Però, sia chiaro, noi non ne siamo proprio convinte. Si tratta di uno studio, ma ne esistono molti altri che sostengono l’esatto contrario. Ai posteri l’ardua sentenza!
NEL FRATTEMPO, SE PROPRIO VOLETE FRIGGERE, LEGGETE PRIMA I NOSTRI CONSIGLI!
- E’ difficile inserire la frittura in un sano regime alimentare, a meno che non si consumi molto sporadicamente. Questo perché si basa sull’immersione del cibo in un grasso: dal punto di vista calorico non c’è molto da fare per rendere il piatto più leggero! Però si possono adottare alcuni accorgimenti per rendere questa cottura perlomeno più sana.
- Quando si parla di frittura non si può trascurare la definizione del punto di fumo, cioè la temperatura alla quale il grasso utilizzato si decompone, formando composti dannosi, come l’acroleina, sostanza tossica per il fegato. Il punto di fumo compare a temperature più basse con cotture prolungate e ripetute, ragione per cui la frittura deve essere rapida e deve essere eseguita senza rabboccare l’olio. Ogni grasso ha il suo punto di fumo.
- Gli oli ricchi di grassi polinsaturi (es. olio di mais) si degradano più rapidamente rispetto a quelli contenenti grassi monoinsaturi (olio di oliva o di arachidi). Più stabili di tutti sono quelli contenenti grassi saturi (olio di palma), ma ovviamente il loro uso andrebbe limitato per gli effetti negativi che possono avere sulla nostra salute: più stabili nella frittura ma nocivi per il sistema cardiovascolare.
- L’olio di oliva extravergine contiene degli antiossidanti che possono limitarne la degradazione, nonostante ciò non è l’ideale per friggere perché ha un punto di fumo basso che può variare moltissimo a seconda delle caratteristiche di acidità tipiche delle zone di produzione. Meglio allora utilizzare un olio di oliva non extra vergine che, essendo meno raffinato, ha più acidi grassi liberi in grado di degradarsi meno facilmente.
- Solitamente la temperatura di frittura è 180°C, quindi qualsiasi olio che ha un punto di fumo superiore ad esso sarebbe consigliato per friggere. Risulta quindi ottimo per la frittura l’utilizzo dell’olio di arachidi che presenta un punto di fumo intorno ai 210°C. La temperatura dell’olio si può facilmente misurare con un termometro da cucina, oppure tuffando nell’olio un pezzettino di verdura: quando non va a fondo ma si riempie di bollicine significa che la temperatura è giusta.
- E’ chiaro che per ottenere un fritto a regola d’arte sono importanti la conoscenza della temperatura e la durata della cottura, ma non si deve trascurare anche un altro importante fattore: l’utilizzo della giusta quantità di olio. E’ consigliabile usare più olio e friggere gli alimenti pochi per volta, altrimenti si rischia di far scendere la temperatura dell’olio. Con il risultato che gli alimenti assorbono più olio e non si cucinano completamente!
Ma qual è il tipo di frittura meno dannoso per la salute? Senza dubbio il tempura, il famoso fritto giapponese particolarmente leggero, croccante e facile da preparare. Questo metodo di cottura è utilizzato soprattutto per verdure di stagione oppure gamberi e calamari.
La ricetta originale prevede la preparazione di una semplice pastella composta da solo due ingredienti: acqua (frizzante e freddissima) e farina (solitamente di riso ma si può utilizzare anche quella di frumento). Per friggere viene utilizzato olio di girasole spremuto a freddo. La pastella, avvolgendo gli alimenti, consente loro di cuocersi senza quasi assorbire grassi.
In conclusione, pur ribadendo che la frittura non è di certo il piatto preferito dai nutrizionisti, e che va consumata una volta ogni tanto, abbiamo dimostrato che con alcuni semplici accorgimenti tale cottura diventa più salutare. Quindi usate un grasso che abbia un alto punto di fumo, limitate la durata della cottura, utilizzate un’adeguata quantità di olio e, magari, friggete col metodo del tempura! E godetevi il vostro fritto senza troppi sensi di colpa!
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